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包丁比較【4】パン切り包丁と三徳包丁で食パンを切る時の切りやすさと断面の違いとは?

パン切り包丁とパン

朝食はパン!という方や、ホームベーカリーでパンを焼くという方も、最近は増えていますね。
あなたはパンを切るとき、パン切り包丁を使っていますか?
パン切り包丁の刃はギザギザなので、ほかの多くの包丁とはちょっと違う特別な印象があります。
このギザギザの刃にどんな効果があるのか、パンの切りやすさや断面の違いを詳しく見ていきたいと思います。

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包丁には波刃と平刃がある

パン切り包丁のギザギザの刃を波刃といいます。
波刃の突起したところがパンの表面に引っかかることで、包丁がパンにスムーズに入っていくそう。
波刃波刃じゃない刃のことは平刃といって、三徳包丁や牛刀包丁など、包丁のほとんどはこちらのタイプ。
平刃には、もちろんギザギザはありません。
平刃パンは柔らかくて、焼色のついた表面はパリッとしていて張りがあります。
平刃の包丁はパンの表面をうまく突破できるの?パンをつぶしてしまうのでは?

そんな疑問を解決するために、こちらの2種類の包丁で、まずはフランスパンを切ってみます。
パン切り包丁と三徳包丁<波刃>①パン切り包丁(株式会社佐竹産業)
<平刃>②ステンレス三徳包丁(株式会社タフコ)

※(カッコ)の中はメーカー名、以下省略。

パン粉が出にくい!平刃の三徳包丁で切るメリット

①パン切り包丁の波刃は切り始めのきっかけを作ってくれるよう。
フランスパンの表面に自然に包丁が入っていきます。
パン切り包丁②ステンレス三徳包丁で、フランスパンの硬い表面を切れるかな…?
心配はなんのその。
パンを押しつぶすこともなく、最初から最後までスムーズに切ることができました。
フランスパンを切るどちらの包丁も、使い心地にそれほど差は感じられませんでしたが、①パン切り包丁で切った後のまな板にはパン粉が…
パン粉②ステンレス三徳包丁で切った後のパン粉はこれより少なくて、ほとんど気にならない程度。
これは食パンを切ったときも同じような結果になりました。

波刃は、極端にいうと、切り始めから終わりまで、パンの表面に引っかかりながら、そぎ落とすように切っているので、どうしてもパン粉が出ます。
フランスパン1本や食パン1斤まるごと切ることを考えると、パン粉がほとんど出ない②ステンレス三徳包丁のほうが、後片付けはラク。

そんな②ステンレス三徳包丁ですが、食パンを切ったときは、けっして切りやすいとはいえませんでした。
食パンを切る

食パンカットは刃渡りの長さがカギ

食パン1枚を切るときの包丁の往復回数を数えてみると、②ステンレス三徳包丁13回①パン切り包丁7回という結果に。
②ステンレス三徳包丁は刃渡りの短いので、小きざみに包丁を往復させることになります。
これは、断面の小さなフランスパンでは気づかなかったこと。
大きな食パンを切るには、刃渡りが長い①パン切り包丁のほうが切りやすいといえます。
パン切り包丁とパン

断面がデコボコはデメリット?

ただ、①パン切り包丁で切った食パンの断面はデコボコになってしまいました。
これは、波刃の特徴ですが、平刃の②ステンレス三徳包丁で切った断面とくらべて、きれいとはいえませんね。
パンの断面でも、このデコボコはパンの表面積を広げているんです。
だから空気をたくさん含んで、パンがさらにふわふわに。
①パン切り包丁の波刃は、パンの食感を大事に考えられた形といえますね。

これまでの結果をまとめました。
波刃平刃比較

波刃には凹刃と凸刃がある

波刃には、実は2種類あるって知っていますか?
ひとつは、実験した①パン切り包丁凹刃(おうば)
もうひとつは、丸みのある凸刃(とつば)というもの。
houtyo-68<凸刃> パン切り包丁(株式会社佐竹産業)※(カッコ)の中はメーカー名、以下省略。

この凸刃のパン切り包丁でも、食パンを切ってみると、先ほどの凹刃①パン切り包丁より、抵抗が少なくて、切りやすい印象でした。
houtyo-69切った食パンを見てみると、デコボコは少しありますが、凹刃①パン切り包丁よりきれいです。
凹刃凸刃食パン断面凸刃のパン切り包丁は、食感の良さと断面のきれいさ、両方に配慮された包丁といえますね。

ちなみに、波刃を研ぐのは難しいのですが、パンを切るだけでは、切れ味はなかなか落ちません。
切れ味を長続きさせるためにも、パン以外の食材を切ることのないようにしたいですね。

今回の記事に登場したアイテム 
ステンレス三徳包丁 シェルビー(株式会社タフコ)

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