マヨネーズの代用にも。保存調味料「黄身酢」の作り方と活用法

マヨネーズの代用にも。保存調味料「黄身酢」の作り方と活用法

ジメジメと蒸し暑い日本では、さっぱりとした口当たりの酢の物は食卓でも欠かせない定番料理です。しかし、保存が効かない、作ってから最低でも数時間は時間をおかないといけないなど、不都合な点もたくさん。

そんなとき、酢の物をもっと身近にしてくれるのが、昔ながらの調味料「黄身酢」です。
作っておけば1週間ほど日持ちし、食材に添えるだけで酢の物だけでなく色々なアレンジ料理も楽しめちゃう優れものの保存調味料を、今回はご紹介していきましょう。

日本の昔ながらの調味料「黄身酢」

黄身酢はさまざまなレシピがありますが、基本的には卵とお酢を使用しています。味わいは、身近なところで言うと「和風マヨネーズ」と言ったところでしょうか。マヨネーズとの味わいの大きな違いは”爽やかさ”で、マヨネーズは乳化したコクがあるのに対して、黄身酢は口に入れた時にさっぱり爽やかな酸味が鼻を抜けます。

黄身酢はヘルシーなマヨネーズ?

マヨネーズには油が入っていますが、黄身酢には油が入りません。マヨネーズは大さじ1杯で84kcalもありますが、今回紹介する黄身酢のレシピでは、大さじ1杯2〜30kcal程度。その分、カロリーも低くて済みます。

また、市販のマヨネーズには保存料や化学調味料などが含まれていることがあります。神経質になりすぎるのは問題ですが、黄身酢を手作りすれば添加物の量も減らせますね。

黄身酢にデメリットがあるとすれば、それは、ツナマヨのような和え物料理には不向きだという点です。黄身酢はかけたり、添えたりしていただく調味料であることを覚えておきましょう。

黄身酢に含まれる栄養

さて、卵とお酢で作る黄身酢には、どんな栄養が含まれているのでしょうか。

ビタミンB12
卵に含まれる栄養素です。細胞の働きを維持したり、神経の健康を維持するなど、生命活動にも関わるビタミンB12。もし、不足してしまうと、疲れの原因や悪性貧血になるので、必ず口にしておきたい栄養素です。

アミノ酸
卵に含まれる必須アミノ酸は、体に取り込まれると筋肉や皮膚、血液などとなって身体を作るもととなってくれます。成長期のお子さんがいる方は、ぜひ、摂取したい栄養素です。

卵黄レシチン
卵黄に含まれるレシチンという栄養素は、動脈硬化予防や肝機能アップ、脂質の代謝促進や美肌効果、認知症予防など、さまざま健康維持に関わる栄養素です。レシチンは大豆にも含まれる栄養素ですが、卵黄レシチンは、特に神経系に関与することがわかっています。

クエン酸
お酢に含まれるクエン酸は、疲労回復などにも効果があることで知られています。他には、カルシウムの吸収率を高めたり、消化を助ける働きもあり、いいこといっぱいです。

添えるだけでなんだかお洒落にアップグレード

私が黄身酢をおすすめしたいのは、食材にちょっと添えるだけでお洒落に見えるからです。例えば、切っただけの生野菜や、ゆでた野菜などに黄身酢を添えると、それだけで食卓が華やかに。なんだかお料理上手になったかのような、そんなこなれた演出ができます。

基本の黄身酢の作り方

ここからは黄身酢の作り方と、どんなものに添えるといいのかリストにしてご紹介します。
<材料>
・卵黄…2個分
・お酢…大さじ2(または大さじ1と1/2)
・みりん…大さじ1
・砂糖…大さじ1/2
・塩…適量

<作り方>
1.まず、卵を黄身と白身に分けます。
2.みりん、砂糖と、塩をひとつまみ程度入れ、混ぜます。
3.混ざったら、卵黄を加えてダマにならないようによく混ぜましょう。
4.お湯を沸かし、湯せんの準備をします。
5.(3)で混ぜた液にお酢を入れて手早く混ぜたら、湯せんにつけます。
6.とろみがついたら塩で味を整え、氷水で冷やせばできあがりです。

湯煎をする際には、なるべく熱めのお湯を用意しましょう。くれぐれも、やけどに気をつけて!
ちなみに、黄身酢は冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

なお、黄身と白身を分ける際は、茶こしなどを使うと便利です! きちんとカラザ(白身に浮かぶ白いかたまり)も取り除いて分けてあげると、仕上がりがキレイになります。

生野菜、お刺身
きゅうり、トマト、かぶ、白身や青魚、ホタテ等のお刺身etc…。豆皿などに食材をのせたら、スプーンで黄身酢をかけるだけです。タコや白身魚のお刺身などにあわせるのもおすすめです。

ボイル野菜、魚介、肉
アスパラ、ブロッコリー、じゃがいもやさつまいものなどの芋類、そら豆、青菜、タコ、エビ、イカ、ゆで豚、わかめなどの海藻にもおすすめ。粉ふきいものようなシンプルなお料理や、温野菜のディップ代わりに黄身酢を添えてもおいしくいただけます。

グリル野菜、、魚、肉
焼き物にも使えるのが黄身酢です。ズッキーニ、にんじん、白身魚、鶏肉など、さっぱりいただけます。黄身酢に少しお醤油を垂らして、アレンジしてもOKです。

揚げ物
野菜の素揚げ、魚介類、豚肉などのフライなどのソース代わりにしても。写真ではごぼうを揚げ焼きにしたものに黄身酢を添えました。爽やかさだけで物足らないときには、下味として塩コショウなどをつけて揚げましょう。

余った卵白はどうする?

今回紹介した黄身酢のレシピだと、2個分の卵白が余ってしまいます。その場合は、卵白とお塩で泡立てて焼く「白オムレツ」や「かきたまお味噌汁」などにして活用してみてください。

自分で保存調味料を作るメリットは、素材にこだわることができることです。卵黄や砂糖、お酢など、自分のお気に入りの素材で、我が家の黄身酢を作り上げてみてはいかがでしょうか? また、黄身酢は、醤油やからしを混ぜ込んで、アレンジしても使えます。いろんな味の変化も楽しんでみてくださいね。

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杉浦優子

杉浦優子

料理ライター/フォトインストラクターCORi products
神奈川県鎌倉市在住。文章を書くのが苦手だったことから、克服するためにライティングを勉強。それがいつのまにか本職になってしまう。常に何かを学んでいることが好きで、趣味も多い。最近好きなものは韓国語、料理、刺し子、天然石アクセサリー、ステンドグラスなど。