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こだわり派必見! 自家製発酵バターの作り方

最近、何かと話題の発酵バター。高級バターとしてフランスやイタリアなど海外からの輸入品をよく目にするようになりました。発酵バターには独特の風味とコクがあり、徐々に人気が高まっていますね。

もし、その発酵バターをご家庭で簡単に作れたら……

実は作れちゃうんです!

前回の自家製バターの記事では、ご家庭での簡単なバター(非発酵)の作り方をご紹介いたしました。今回はもう一歩進んで、自家製発酵バターの作り方をご紹介しますね。

発酵バターのここがイイ!

一般的に売られているバターのほとんどは、発酵させていない非発酵バターです。日本では非発酵バターが主流ですが、バター発祥の地と言われるヨーロッパ諸国では、実は発酵バターが当たり前。では、発酵バターと非発酵バターには、どんな違いがあるのでしょう?

普通のバター(非発酵バター)との違い

実は発酵バターは、乳酸菌の力を借りて発酵させて作ります。ですから非発酵バターよりも栄養価が高く、整腸効果などに期待できるんです。また、乳酸菌の作用で雑菌が繁殖しにくくなり、保存効果がいっそう高まるというメリットもあります。

でも、もっとも大きな違いは、やはりその独特の香りとコクでしょう。やっぱりみんな、美味しいものが大好きですもんね。

発酵バター作りに必要なもの

発酵バター作りに必要なものは、以下の通りです。

  • プレーンヨーグルト(生クリーム200mlに対して大さじ1)
  • 生クリーム200ml(乳脂肪45%以上)
  • 塩(バター100gに対して1.5g程度)
  • 空のペットボトル(500ml~1Lサイズ。お好みで)

作り方の流れ

自家製発酵バターの作り方をおおまかにお話しすると、用意した容器に生クリームにプレーンヨーグルトを混ぜ、ライスポットやヨーグルトメーカーなどで発酵させてから、思い切り振って成分を分離。固形化したバターを取り出して塩を練り込む──という流れになります。

市販されているバターがどういう工程で作られているかなど、詳しくは前回の自家製バターの作り方でご紹介しているので、ぜひこちらの記事もご覧くださいね。

生クリームを発酵させよう

生クリームを発酵させるために、プレーンヨーグルトに含まれている乳酸菌の力を借ります。分量は生クリーム200gに対し、プレーンヨーグルト大さじ1。生クリーム400gでしたらプレーンヨーグルトは大さじ2といった具合です。

乳酸菌発酵にあたり、今回は撮影のため煮沸殺菌したガラス容器に、生クリームとプレーンヨーグルトを移し替えています。殺菌の手間を省きたければ、購入した生クリームのパックにそのままプレーンヨーグルトを入れ、軽く混ぜてからライスポットなどにセットするとラクチンですよ。

さて、発酵は40℃~45℃で6~8時間が理想的です。実は乳酸菌は熱に弱く、60℃の熱だとおよそ30分で死滅してしまいます。もちろん、死んでしまったからといって体に害があるわけではなく、食物繊維のような働きをするので整腸効果などに期待できます。

が、やはりせっかくの善玉菌、できれば生きたまま腸まで届いてほしいですよね。

発酵が終わると、酸味がかった独特の香りが立っていることに気がつくはず。見た目も柔らかい固形状になっています。発酵が成功した証です。

発酵の進行を止めるために、今度は冷蔵庫で3日間ほど寝かせます

発酵済み生クリームは次第に固くなり、まるでクッキー生地のような見た目に。


さぁ、次はいよいよクライマックス。五分間一本勝負で振り続けますよ~!

またまた振ります! 五分間一本勝負!

発酵した生クリームを煮沸殺菌したペットボトルに移し、いよいよ振ります。これは、脂肪粒とバターミルクを分離させるためです。栄養価の高いバターミルクはお菓子作りやお料理などに余すところなく使えるので、捨てずに有効活用しましょう!

それではいきますよ~

よーい……スタート!

一分ほど経過するとさっそく固まり始め、さらに振り続けること二分。生クリームが脂肪粒とバターミルクに分離しました。前回と同じ要領で、脂肪粒とバターミルクを慎重に分けていきます。慣れてしまえば朝飯前ですね。

発酵バターを練って保存する

最後に、なめらかなバターにするためよく練ります。有塩バターの場合は、ここでバター100gに対して1.5g程度の塩を入れます。塩が多いほど保存製が高まりますが、味を左右する大切な要素でもあるので、お好みで調整してくださいね。

また、脂肪粒とミルクを分離する前の工程で塩を混ぜ込んでしまうと、バターミルクがしょっぱくなってしまいます。バターミルクを有効活用するためにも、塩は最後の段階で混ぜ込むのがオススメですよ。

もちろん、無塩バターとして使用したいのなら、ここで塩を入れる必要はありません。練るだけで十分です。

最後に、セルクルや型(生クリームの空き容器なども利用できます)でバターを成形して保存。あるいは保存容器にそのまま入れて保存します。

最後に

自分で作る発酵バターには、格別のおいしさがあります。お好みによって仕上げ段階でハチミツやメープルシロップ、スパイスなどを混ぜ込むというアレンジも楽しめますよ。市販品では味わえない自分だけのオリジナルバターを作れば、ワンランク上のこだわり派として周りから一目置かれるかも!?


バターに関する連載一覧【全5回】

【第1回】まだ試していませんか? 簡単すぎる自家製バターの作り方
【第2回】こだわり派必見! 自家製発酵バターの作り方

【第3回】自家製バターは家計に優しい? コスト比較とお得に作るコツ
【第4回】味も香りも長持ちさせたい!バターの上手な保存方法
【第5回】材質の違いや機能性を徹底比較!バターケースの賢い選び方