切れないストレス解消!お家で出来る包丁の正しい研ぎ方

切れないストレス解消!お家で出来る包丁の正しい研ぎ方

家庭料理がブームになりつつある昨今、包丁への関心が高まっているといいます。プロの料理人だけでなく、ご家庭でも包丁にこだわる方がかなり増えているとか。

でも、包丁にはメンテナンスが欠かせません。「せっかくなら良い包丁を」と奮発しても、うっかりお手入れ方法を誤ると、やがて「使い物にならない」なんてことに……

お気に入りの包丁を長く大切に使い続けるために、今回は包丁メンテナンスの要である「包丁の研ぎ方」についてお話しします。

包丁を研ぐための予備知識

包丁は、ただやみくもに研げばいいというものではありません。部位などによって研ぎ方を変えたり、角度を変えたりする必要があります。とは言っても、何も難しいことはありませんよ。まずは包丁の各部位の名称を何となく頭に入れておきましょう。


他にも細かい名称があったり、包丁の種類によって呼び方が変わったりしますが、これが基本的な部位と名称です。これだけ頭に入れておけば大丈夫! 特に包丁を研ぐにあたっては切っ先からそり、あごまでの部分までが大切になってくるので覚えておいてくださいね。

包丁を研ぐために必要なもの


包丁を研ぐためには「砥石(といし)」が必要ですが、それには大きく分けて「荒砥(あらど)」「中砥(なかど)」「仕上げ砥(しあげど)」の三種類があります。まずはこの三つについて、簡単にご説明しますね。

・荒砥(写真①)
番目が120~600番前後の目の荒い砥石。削る力が強い分、繊細な刃付けにはむきません。主に刃がこぼれたときなど大きな修復が必要なときや、即席で刃をつけたいときなどに使います。

・中砥(写真②)
番目は800~2000番前後。一般のご家庭ではこれが一つあれば十分です。

・仕上げ砥(写真③④)
番目は3000~4000番以上の滑らかな砥石。刃こぼれを防いだり切れ味を長持ちさせたりするため、目の細かい刃をつける場合に使います。

砥石には素材別に人工砥石と天然砥石があります。写真①と②は人工砥石、③と④は天然砥石です。このほかにもセラミックの砥石やダイヤモンド砥石などがありますが、仕上げには天然砥石がもっともいいとされています。ですから、最初は研磨力の高いダイヤモンド砥石で研いで、最後は天然砥石で仕上げる──というやり方もOK。

また、砥石はそのままでは使えません。使用前には十分に水を吸わせる必要があります。というのも、実は包丁を研ぐのは砥石ではなく、砥石から出てくる汁なのです。砥石から削り出た粒子が水と混じり、研磨液になることで初めて刃を研げます。ですから、使用前30分から1時間前には水に浸けて十分に水を吸わせておきましょう。

専用の入れ物がなければ、桶など砥石が入るサイズのものでしたら何でもいいですよ。ちなみに、目の細かい仕上げ砥は水を吸いませんので、使用時にまめに水をかける程度で、あらかじめ浸ける必要はありません。※商品によって使用法が異なりますので、それぞれの取扱説明書に従ってください。


包丁の腹部分などにサビが浮いている場合は、刃先に刃をつける前にあらかた取っておきます。腹部分のサビは布巾などを親指二つ分くらいに硬くしぼり、それをゴムなどで縛ったものを使って研磨剤で磨くというのが昔ながらのやり方。私は普段、ワイン栓に使われているコルクにそのまま水と研磨剤をつけて使っています。

ホームセンターなどにはサビ取り用の消しゴムなども売っていて、これが抜群の効果。一つくらいは持っておいて損はありません。

刃を研ぐ前に腹のサビを落とす理由。それは、刃をつけてから腹を研磨剤でゴシゴシやると、せっかくつけた刃先まで摩耗してしまう可能性があるからです。順序正しく作業を行っていけば、余計な手間をとられることもなくなりますよ。

研ぎ始める前に砥石の準備を

さて、砥石は十分に水を吸いましたか?

それでは研ぎ始める前に、砥石の状態を見てみましょう。

砥石というのは、長く使っていると次第に真ん中がヘコんでくるものです。そうなると包丁を正しく研げないどころか、刃先を痛める結果に……。包丁を大切に使い続けるには、砥石も常に平らな状態にメンテナンスしてあげなければなりません。

平らな状態を維持するために、荒砥や中砥が他にあれば、それで表面をこすってあげてください。あるいは“砥石の面取り”専用の砥石も売っていますから、そういうものを利用するのもいいでしょう。水を吸った砥石を何度かこすってあげていると、次第に平らになってくるのがわかります。


これで準備は完了です。それではいよいよ“研ぎ”に入りますよ!

いよいよ研ぎます! 包丁の正しい研ぎ方

これから研ぎに入りますが、まずは安全のために砥石を固定する必要があります。専用の固定器具がある方は必ずそれを利用してください。ない場合は写真のように、固く絞った布巾やタオルなどを砥石の下に敷けば大丈夫ですよ。

さて、包丁を研ぐ際に覚えておきたい重要な点が三つあります。一つは「一定の角度を保つ」こと。もう一つは「部位によって適切な研ぎ方をする」こと。最後は「砥石の全面を使う」ということです。順番にお話ししますね。

一定の角度を保つ

包丁には、片刃であろうと両刃であろうと“しのぎ”という部分が必ずあります。刃先の部分に角度がついている部分があるのがわかりますか? そこが“しのぎ”です。わかりやすく包丁断面図で見てみましょう。


包丁の腹から刃先にかけて、こうして角度がついています。この“しのぎ”の角度に合わせて研ぐ──というのが、包丁を研ぐ上でもっとも重要なポイント。左のダメな例のようにでたらめな角度で研ぐと、刃がつかないどころか包丁を痛める結果になります。「しのぎを削る」という文字通り、しのぎの角度に合わせて包丁を研ぐのが正しい研ぎ方というのを覚えておいてくださいね。

出刃などの和包丁ですとしのぎが広いですから、比較的角度が理解しやすいかもしれません。牛刀などの洋包丁ですとしのぎが狭い分、「どの角度でやればいいの?」と混乱することがあります。一般的には、砥石と包丁の間に10円玉を一枚から二枚(外側が2枚、内側が1枚)挟める程度の角度がいいとされていますから、実際に10円玉を挟んで角度を見極めてみましょう。

部位によって適切な研ぎ方をする

右利きの方の場合、右手に包丁の柄をにぎり、左手を刃に添えて──という研ぎ方になると思います。実はこのときの左手も包丁研ぎでは大切な要素。包丁は、左手を添えている箇所しか研げないのです。言い換えれば、左手をしっかり添えていなければ刃がつかないということ。ですから、部位によって左手で刃先を押さえる場所を変えます。


①切っ先を研ぐときは左手で切っ先を押さえる。
②そりを研ぐときはそりを左手で押さえる。
③刃中を研ぐときは刃中を。
④顎を研ぐときはあごを──

といった具合に、研ぐ場所を必ず左手の指で押さえるということを忘れないでください。

この中でもっとも気をつけたいのが、切っ先とそりの研ぎ方です。切っ先は鋭利に仕上げたいので、ただ包丁を前後するのではなく、「し」の字を書くように研ぎ上げます。


こうすることで鋭い刃がつきます。

また、そりの部分については、そりの角度に合わせてやはりしの字を書くように研ぎます。なぜこのようにするかというと、そりの角度に合わせて研がないと次第に包丁がいびつな形になってしまうからです。下の写真がその悪い例。


刃中がへっこんで、おかしな形になっていますね^^;
コンコルドの形に似ていることから、こういった包丁を俗に「コンコルド包丁」と呼びます。真ん中がヘコんだいびつな砥石で包丁を研ぎ続けた結果です。これではせっかくの柳刃も、きれいに刺し身を引くことができません。

切っ先とそり、それぞれ20回程度ずつ研いだら、次は刃中に移ります。

砥石の全面を使う

包丁のどの部分を研ぐときもそうですが、小さなストロークで研ぐのではなく、包丁の全面を使うくらいの気持ちで大きく研ぐのが鉄則です。これは効率よく包丁に刃をつけるためでもありますし、砥石を守るためでもあります。一箇所ばかりで集中的に研いでいると、砥石の摩耗箇所も偏ってしまうのです。


研ぐ際は基本的に「押す方向」に体重を乗せる感じで力を入れ、引く際には力を抜きます。一箇所につき20回程度それぞれ研いだら、刃先にそっと触れてみましょう。うまく研げていれば“まくれ”ができているはずです。

”まくれ”というのは、刃先が研磨されて出てくる“返り”のことで、目で見てわかるものではありません。指の腹で刃先を優しくなでると(指を切らないよう十分ご注意ください)、研いだ面の反対側へと刃先がかすかにまくれ上がっているのがわかるはずです。これができたなら、今度は包丁の反対側の研ぎへと移ります。

包丁の反対(裏)側を研ぐ

包丁の反対側(裏側)は、基本的に表側の1/5回から1/20回程度研げばいいとされています。私のメイン包丁は両刃の牛刀なので、大体表側の1/2回くらいが多いです。表を20回研いだら、裏側は10回といった具合ですね。片刃の和包丁なんかですと、1/20回程度、あるいはまくれをとるために1回だけというケースもあります。こればかりは人それぞれ、あるいは包丁それぞれといったところでしょうか。

裏側を研ぐ際はそのまま右手で柄を返すように包丁をクルリと回転させ、刃を手前側から外側に向ける形でやる人が多いみたいですね。


これで切っ先から顎まで、また同じ調子で裏側を研いでもいいですが、私は包丁を右手から左手に持ち替えて研いでいます。これについては諸説あるようですが、どちらが正しいということもない様子。私は先生(今回も包丁研ぎを実演してもらいました。私は撮影係^^)から包丁を持ち替える方法で教わったので、その通りにしています。

そうしましたら、最後は仕上げ砥でさらに刃先を磨きますが、普通はここで完了して問題ありません。試しにトマトや長ネギなどを切ってみてください。生まれ変わったような切れ味に、きっと驚きますよ。

さらに包丁を磨き上げたければ仕上げ砥石で、徐々に番目を上げていけばいっそう鋭く強い刃がつきます。

最後に

包丁の正しい研ぎ方、いかがでしたか?

この後、仕上げ砥石で仕上げるにしても、基本的な流れは変わりません。包丁研ぎは同じことの繰り返し。根気のいる作業ですが、努力しただけの結果がちゃんと着いてくるのが、包丁研ぎのおもしろいところでもあるのかもしれませんね。

やっぱり切れのいい包丁で料理をしているとストレスがありませんし、心なしか料理も上手になるような気が……。お料理がいちだんと楽しくなること間違いありませんよ!

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MTWアキ

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料理愛好家/ライター/クリエイター/作家
「おいしいに国境なし!」──を合言葉に、料理の「?」や「!」を探しながらご家庭で役立つ知恵やアイデアを探求中! 料理のイロハを先生に師事して学びながら、ワンランク上のこだわり料理にもアクセル全開で挑戦します! たまには先生が記事に登場することも?