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初めてでも出来る「自家製ベーコンづくりと燻製の基礎知識」

ベーコンエッグにカルボナーラ、ミネストローネ……ベーコンを使った料理はおいしいものばかりですよね。

実はベーコンって、自宅で簡単に作れちゃうこと知っていますか? 自家製のものは市販品とは比べものにならないくらい格別の味です。一度その味を知ってしまうと病みつき間違いなし!

今回は、自宅で簡単にできる本格自家製ベーコンの作り方をご紹介します。

冷燻・温燻・熱燻の違いとは?

燻製には冷燻(れいくん)温燻(おんくん)熱燻(ねっくん)の三種類の方法があります。

今回の自家製ベーコンづくりは、ご家庭で簡単にできる温燻という方法で行います。
ただ、せっかくの機会なので、他の製法との違いについてもご紹介しますね。

まずは冷燻・温燻・熱燻それぞれの特徴を簡単にお話しします。

【冷燻】
15℃〜25℃の低温で、数時間から数週間かけて燻製する方法。保存性が高いのが特徴です。時間がかかる方法なのでご家庭で実践するには非現実的。

【温燻】
55℃〜80℃の中温で、数時間かけて燻製する方法です。もっとも一般的な方法で、燻製のほとんどがコレ。今回ご紹介するのもこの方法です。

【熱燻】
80℃〜120℃の高温で燻製する方法。一種の料理法であり、保存には不向きです。キャンプやバーベキューなどアウトドアで楽しまれる方が多い様子。

温度の違いが製法の違い。燻製を失敗しないための条件とは?

これら三種類の製法の違いが、温度の違いだということが分かりますよね。中には内部温度計を備えたスモーカーもありますから、そういうものを使って温度管理を徹底するのが理想です。

大切なのは温度よりも水分?

一般的に細菌は20℃あたりから動き出し、30〜35℃で活性化するものが多いと言われています。つまり、30℃前後がもっとも菌が繁殖しやすいということ。ですから燻製時はこの温度帯を避けるべきだとされていますが、実際のところ私は温度計を使ったことがほとんどありません。定期的にベーコンを作っていますが、腐らせて失敗したこともないのです。

その大きな理由が、水分の管理。

肉も魚もそうですが、生ものが腐敗する一番の原因は、血液を含む体液全般です。ですから燻製前には塩や砂糖の浸透圧を利用して水分を抜き、ドリップを洗い流し、しっかりと乾燥させます。こうすることで腐敗を防ぎ、多少雑な温度管理でも上手にベーコンを仕上げることができるんです。

燻製するのに必要な道具とは?

自家製ベーコンを燻製するにあたり、特別な道具は必要ありません。使うのはたったこれだけ!
自家製ベーコンづくり(燻製)に必要な道具
■スモーカー
今回燻製するのはベーコンだけなので、価格がお手頃で入手しやすい「スモーカーログハウスミニ(キャプテンスタッグ)」を使います。他にもチーズや魚、卵など色々な燻製を試したいのなら、もっとサイズの大きい燻製器 燻製キット スモーカーブロックセット(キャプテン スタッグ株式会社)がオススメ。燻製に必要なものがセットになっているので便利ですよ。

■スモークチップ
燻煙を出すための木材です。熱源が必要です。今回は使用しません。

■スモークブロック
燻煙を出すための木材です。一度火をつけてしまえば熱源不要で燃え続けます。今回はサクラのブロックを使います。

自家製ベーコンに適した肉の選び方

自家製ベーコンに使う豚バラブロック
さて、自家製ベーコンを作る上では肉選びも重要です。ベーコンによく使われる豚バラブロックは、脂と肉が交互に三層ずつ重なっているのが普通ですが、できるだけ層が美しいものを選びましょう。

また、消費期限ギリギリのものを使うと色が悪くなってしまったり保存性が悪くなってしまったりする場合があるので、極力新鮮なものを使うようにしてくださいね。

もちろん、豚バラブロックでなければならないということはありません。自分の好きなものを好きなようにアレンジして楽しめるのが燻製の魅力ですよ。

燻製のおおまかな流れ

自家製ベーコン(燻製された肉)
自家製ベーコンを作る大まかな手順は、全部で四つの工程に分けられます。

1.肉を塩漬けにする
肉を塩漬けにする目的は、保存性を高めることです。塩の浸透圧を利用して、腐敗の原因となる肉の水分を表に出すとともに、細菌が繁殖しにくい環境を作ります。ただし、海中で繁殖するバクテリアがいるように好塩性の細菌もいるので、過信は禁物です。

また、ソミュール液(塩水)に漬ける方法や、スパイスやハーブ、リキュールやスピリッツなどを調合したピックル液に漬けて風味を加える方法もあります。いずれも「肉の水分を抜いて保存効果を高める」という目的は同じです。

2.肉を干す
こちらも保存性を高めるために必要な工程で、やはり腐敗の原因となる水分を肉から抜き、簡易的な干し肉にすることで雑菌が繁殖しにくい環境を作ります。

出来上がった燻製をすぐに食べ切るようでしたら省略しても構いません。

3.燻製する
燻煙には防腐効果があるとともに、独特のおいしい風味があります。また、適度な熱を加えることで殺菌し、保存性をいっそう高めるはたらきもあります。

4.熟成させる
燻製した直後のベーコンはエグみが強く食べにくいため、数日熟成させて味を落ち着かせます。通常は三日も寝かせれば美味しくなります。

最後に

自家製ベーコンづくりは簡単ですが、意外と奥が深いもの。今回は燻製の基礎知識についてお話ししましたが、次回からはいよいよ実践していきますよ。まずは肉の塩漬けとソリュール液、ピックル液の作り方からご紹介しますね。
お楽しみに!
ログハウスタイプのスモーカー


「おうちで自家製ベーコンをつくろう!」シリーズ一覧【全4回】

【第1回】初めてでも出来る「自家製ベーコンづくりと燻製の基礎知識」
【第2回】燻製液でアレンジを楽しもう【ソミュール液・ピックル液】
【第3回】燻製前に干し肉を作ろう!知っておきたい安全な乾燥方法
【第4回】スモークウッドの使い方と自家製ベーコンの燻製方法