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これができれば料理の幅がグンと広がる!魚の三枚おろし

「魚をさばく」「自分でおろす」──というと、「難しそう」「プロにしかできないこと」と、つい敬遠してしまう方は少なくないはず。私もそうでした。でも、いざやってみると魚をおろすのって決して難しいことではありません。実は誰にでもできるんですよ。

自宅で魚をおろせれば料理の幅がグンと広がります。今回は魚のさばき方の中でもっとも基本的な「三枚おろし」のやり方をご紹介しますね。

そもそも三枚おろしって何?

「魚をさばく、おろす」と一口に言っても、方法がいくつかあります。たとえば煮つけや塩焼きに向く二枚おろしや、干物に向いた背開きスピード重視の大名おろしなど、目的や魚の種類によっておろし方というのは変わってきますが、その中でももっともよく使われるのが今回ご紹介する三枚おろしなんです。

アジやサバ、鯛のように、私たちがよく知っている一般的な魚は、三枚おろしさえマスターしておけば大体対応できちゃいます。三枚おろしが「基本中の基本」と言われるのは、汎用性が高いからなんですね。

三枚おろしの特徴は、その名の通り“魚を三枚にする”こと

市場や店頭などで魚が並べられる場合、一般的に魚は頭を左に、腹を手前にして置かれます。これは、下になった方の身が早く傷みやすくなるため。

魚の頭を常に左に向けて置くようにしておけば、それを買う人や使う人も傷みやすい方の身とそうでない方の身を簡単に判別できます。お刺身などをつくる際には「傷みやすい方から先に使おう」という判断もできますよね。この、痛みやすい方(下側)のことを「下身(したみ)」といい、反対(上)側の身を「上身(うわみ)」といいます。

上身と下身、そして中骨。この三つのパーツに魚を解体するのが“三枚おろし”です。

さっそく実践! まずは下処理から

それではさっそく三枚おろしを実践していきますよ! 今回、私は撮影係! 師匠にお魚をさばいてもらいます。

とはいえ、丸のまま買ってきたお魚をそのままいきなり三枚におろせるわけではありません。魚にはウロコがありますし、頭や内臓などもあります。まずはこうした部分を取り除くのと同時に、血合いを抜いたり血や汚れを洗い流したりする必要があるんです。


今回使用するのは「サバ」。このサバをつかってシメサバを作り、お茶漬けにしようと思います^^

サバやタイ、アジなど、魚の種類によって身の柔らかさが違ったりウロコの量や固さが違ったりしますが、体の基本的な構造は同じです。三枚おろしを覚えておけば、いろいろな魚に応用できますよ!

まずはウロコを取る


ウロコが柔らかい魚ですと、水揚げの際や流通の過程でほとんどのウロコが剥がれてしまう場合があります。イワシなんかは家庭の台所に到着するころにはほとんど丸裸の状態。それでもウロコが体に残っていたりエラの部分に残っていたりする場合があるので、しっかり丁寧に取り除きましょう。

タイなどウロコが固い魚はウロコ引きという専用の道具をつかう必要がありますが、サバをはじめアジやイワシなどいわゆる大衆魚の場合は包丁の刃で魚の肌をなでながらウロコをこそげ落とせばOK。ポイントはしっぽから頭に向かって包丁を走らせること。

また、魚のウロコは包丁やまな板にとてもくっつきやすいので、流水にあてながら作業するのをオススメします。こうすると包丁にウロコがつかないだけでなく、周りにウロコが飛び散るのも防げますよ。

頭を落とす


ウロコがとれたら全体を水で流し、今度は頭を落とします。干物用や塩焼き用など、頭を残したまま開く方法もありますが、今回は三枚おろしということで頭をエラごとばっさり落としてしまいます。

頭を落とす際のポイントは、胸ビレ(エラの近くにあるヒレ)と腹ビレ(魚のお腹にあるヒレ)のつけねを目印にすること。図のちょうど赤い線のように、それぞれのヒレのつけねを線で結ぶように包丁を入れます。


こういう状態に、まずは片側に切り込みを入れます。そして魚を裏返して反対側も同じ要領で切ります。このとき、魚の背骨(中骨)は少し力を入れてザクッと切り落としてください。

これで頭が落ちます。カンタンですね^^

内臓を取る

まだまだ下処理は続きます。ウロコを取り頭を落としたなら、次は内臓です。

内臓は魚の臭みの元であり最初に腐敗し始める場所ですから、できるだけ早く処理しておきたいですね。アニサキスなどの寄生虫が寄生するのもほとんどが内臓。魚を丸のままで常温放置しておくと最初に内臓から腐り始め、寄生虫もそれを嫌がって内臓から身へと移動してきます。臭みや腐敗、寄生虫リスクなどを防ぐため、とにかく内臓は早めに処理! お魚屋さんなどの対面販売なら、お店の人に内臓をとってもらっておくのもいいですね。

さて、内臓を取り除く場合、お魚の肛門から頭に向かってまっすぐ包丁を入れてお腹を開きます。


写真の赤丸がお魚さんの肛門。ここに逆さ包丁で刃先を入れて内臓を傷つけないよう赤線に沿って開いていきます。


内臓が取れました。ここまで問題ありませんね。難しいことではありませんから誰でもできますよ。

血合いを取る

魚には、中骨に沿って特殊な筋肉があります。それが「血合い肉」。

これは魚特有の筋肉で、永続的な運動を可能にする特殊な筋肉です。特に回遊魚はこの筋肉が発達しているため血合い肉が大きく、血合い肉の鉄分豊富な風味を楽しむ料理もちらほら。でも、刺身で楽しむ場合はどうしても血合いの生臭さが邪魔になってしまいます。

また、血合い肉に沿って血のかたまりもたくさん詰まっているので、これら腐敗の原因になる血液や体液も除去しなければなりません。というわけで、内臓を取った魚の中骨に沿って包丁で何本か切り込みを入れて、血合いを洗い流しやすくします。


こうやってピピッと包丁で切れ目を入れたら、あとは流水でしっかり洗い流すだけ。指で洗い流すのでも問題ありませんが、しっかりていねいに血合いの臭みを取り除きたいのなら、ハブラシなどを使うといいですよ。ただし、あまり強くこすり過ぎて身を傷つけないよう気をつけましょう。


さて、これであとはキッチンペーパーなどで水気を拭き取れば下処理は終わり。ここまでの作業を「水洗い(みずあらい)」といいます。

水洗いのポイントは文字通り、常に流水の中で作業するということ。余計なウロコや血液、汚れなどをしっかり洗い流しながら作業します。水洗いを終えて水気を拭いたら、ここから先は水気厳禁。魚の身も包丁もまな板も、しっかり水気を拭いておいてくださいね。

いよいよ本番、三枚おろし

下処理(水洗い)を終えて、いよいよ三枚おろしに入ります。とはいっても、何も気を張ることはありませんよ。リラックスしてのぞんでくださいね。たとえ失敗しちゃってもおいしくいただけますから^^

まずは三枚おろしの完成形から先にお見せします


このように、上身、中骨、下見の三枚に解体するのが今回の目的。

ちなみに魚の中骨(背骨)は、写真の赤い線を中心に入っています。腹側、背側からこの赤い線に向かって切り込みを入れて、それぞれの身を取り外していきます。まずは腹側に包丁を入れていきますね。


「魚は腹側から包丁を入れ、その次に背中に包丁。今度は反対側の背中に包丁を入れ、最後に腹側」ということで“腹背背腹”が常識とされています。が、私はあまり気にしません^^ やりやすい順序でおろしていってください。


中骨に沿って腹から包丁を入れたら、背中側から同じように包丁を入れます。包丁の先が中骨にちゃんと沿っていれば「カリカリカリ」という、刃先が中骨にあたる音と感触があるはず。

腹側、背側から切り込みを入れたら、あとは中骨部分から身を外すだけです。しっぽの方に一度逆さ包丁で刃先を貫通させ、そのまま刃先をクルンと返し頭へ向かってザザッと一気に。これで片側の身が外れました!



反対側の身も同じように、背→腹と包丁を入れていきます。


ポイントは、いかに身をムダにしないかということ。慣れないうちは中骨に身が残ってしまうかもしれません。でも、中骨や魚のアラはいい出汁がとれますし、お味噌汁や鍋物などにつかう場合、身が多少残った中骨を使った方がおいしいので落ち込むことはありません。捨てるなんてもったいないことはしないでくださいね。

三枚におろした魚はどう使う?

三枚におろした魚はこのまま塩焼きにしてもいいですし、煮つけにしてもいいですね。でも、三枚おろしがもっとも多くつかわれるのは、やっぱりお刺身じゃないでしょうか。鍋などに使うならこのままブツ切りに。お刺身にするならさらに腹骨をとって皮を引き、小骨をとっていく必要があります。

今回はシメサバをつくるので、このまま塩とお酢につけて処理していきます。機会があればシメサバやお刺身の作り方もご紹介しますね。

最後に

私が自分で魚をおろすようになったのは、師匠にさばき方を教わってから。最初は「無理」と思っていましたが、いざやってみると思ったほど難しくないんですよね。自分でお魚をさばけるようになると、市場やお魚屋さんで魚などを見るのが楽しくなりますし、料理の幅もグンと広がります。今では自宅で干物までつくる始末です笑

普段、私は牛刀をつかって魚をさばくことが多いですが、やっぱり出刃は魚おろしに特化しているだけあってつかいやすいですね。ご家庭に一本あってもいいと思います。

ちなみに今回使用した出刃包丁は兼義作の刃渡り150mm。このサイズはアジからタイまで対応できるため、ご家庭にぴったりなサイズです。

アジ切りサイズになると小さすぎて、それに慣れてしまうと150サイズの取り回しがうまくいかなくなりますし、かといって150以上のサイズになると今度はご家庭の台所では扱いにくくなってしまうかな───というのが私の印象。

いずれにしても出刃が一本あると何かと重宝しますし、料理の引き出しも自然と増えます。料理が楽しくなれば食卓も豊かになり、家族の笑顔がいっそう増えること間違いナシですよ^^

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今回の記事に登場したアイテム 
出刃包丁 兼義作 ステン口(株式会社ヤクセル)