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意外と簡単!おうちで出来る魚の開き方と干物づくりの手順とコツ

日本の食卓におなじみの「魚の干物」。

海に囲まれ豊かな海産物に恵まれている日本では、魚を加工する知恵がはぐくまれてきました。魚の干物はその代表格といっていいでしょう。

スーパーや百貨店に行けば、必ず魚の干物を目にしますよね。でも、実は市販の干物の中には添加物が加えられていたり、旨味調味料で味付けされていたりするものも。

もし、自宅で無添加の干物を簡単に作れたら……?

そうです! 作れちゃうんです!

今回はおうちでできる、簡単な干物の作り方のコツと詳しい工程をご紹介します!

干物づくりに必要なものは?


干物をつくるにあたり、特別な道具は必要はありません。必要なのは干物にする魚とまな板、包丁、塩と干し網だけです。

干物づくりの工程はとてもシンプル。


①魚の身を開いて掃除をする
②魚を塩に浸ける(振り塩)
③魚を干して完成

工程はたったの三つ!

とてもシンプルで簡単ですが、干物をつくるにあたって、いくつか気をつけたいポイントがあるので、工程ごとにお話ししますね。

魚の干物は腹開き? それとも背開き?

干物にする魚をお腹側から開くか、それとも背中から開くか。初めての干物づくりで最初に悩むのがココだと思います。

スーパーなどで見かけるアジやサバの干物は一般的に腹開きになっていますが、実は「腹開きでなければいけない」という決まりはありません。ただ、干物をつくる都合上、それぞれ一長一短があります。

背開きのメリットとデメリット

背開きとは、魚の背中から包丁を入れて開くことをいいます。干物ではあまり見かけない形ですが、まったくないというわけではありません。

背開きにすると頭の形をきれいに残しやすく、脂が乗った柔らかい腹部分の身もきれいに残しやすいというメリットがあります。特に慣れないうちは、腹開きにした干物の柔らかい腹部分をうっかり傷つけてしまったり、身を削いでしまったりということが起こりがち。ただし、魚の頭の固い部分に包丁を入れなければならないというデメリットが。頭は少し硬いので、包丁の扱いに慣れていないとやや苦戦するかもしれません。

頭を二つに割って背中から開く開き方を「すずめ開き」といいます。頭をそのまま残して身だけを開く開き方もありますが、これは「片袖(かたそで)開き」といいます。

一方、腹開きにするメリットは、干物を魚グリルなどで焼くときに焦げを防ぎやすいということ。お腹の部分の身は脂があり、しかも厚みがなくほかの部分より薄いため、本来であればグリルの中心温度から離して遠火で焼きたいところ。背開きにするとお腹部分がどうしてもグリルの真ん中にきてしまいますが、腹開きだと身の厚い部分をグリルの中心に火を入れることができます。

せっかくですから、今回はあまり見かけない「アジの背開き(すずめ開き)」でやってみますね。

【工程1】魚を開く

魚の干物を作るには、身を開いてエラや内臓を取り除く必要があります。今回は入手しやすいアジを使って、魚を開いて干物にするまでの工程をご紹介しますよ。
ちなみに今回も魚の処理は先生に任せて、私は撮影係です!

ウロコを処理する


まずは魚のウロコを包丁やウロコ引きなどを使って落とします。アジやイワシ、サバなどでしたら包丁を使ってウロコを落とせばいいですが、鯛などになるとウロコが厚く固いため、ウロコ引きで行った方がいいですね。

魚の下処理については「これができれば料理の幅がグンと広がる!魚の三枚おろし」でも詳しく触れていますので、併せてご覧ください!

干物づくりではウロコの処理にあまり神経質になる必要はありませんが(焼き魚の皮を食べずに残すことも多いので)、ツボダイやイワシなど皮までおいしく食べられる魚を処理する場合は、しっかりとウロコを処理しておきたいですね。

エラを処理する


魚のエラは血液が溜まりやすいところで、内臓とともに腐りやすく臭いやすい部位です。食べられない部分でもあるので、できるだけ早く処理しておきたいところ。

エラの構造は一見すると複雑に見えますが、実はとてもシンプル。上と下、一か所ずつの骨でつながっていますから、その骨を断ち切って薄い膜に切り込みを入れれば、簡単に取れます。


包丁の刃先を使ってエラをねじるようにして取り出してもいいですし、接合部を切ったら素手で引っ張り出しちゃってもかまいませんよ。

ただし、魚の種類によってはエラ付近のヒレがトゲのように発達しているものもあるので、ケガに気をつけてくださいね。

掃除をして背中から開く

腹開きであればここで内臓を処理するところですが、今回は背開きということで内臓の処理は後回し。まずはエラの部分についた血などを洗い流して掃除し、水気を拭き取ります。そうしたらいよいよ身に包丁を入れていきますよ!

まずは背骨(中骨)にそって、ガイドとなる薄い切り込みを一本入れます。次に、ガイドの切り込みにもう少し深く包丁を入れていきます。


一度に一気に開く必要はありませんよ。特に慣れないうちは、ゆっくりていねいにやった方が仕上がりがきれいになります。

とはいえ、結局は丸ごと焼いて食べるわけですから、骨に多少身が残ってしまったりしてもご愛嬌です。見た目はあまりかっこよくありませんが、食べる分には問題ありません。

完全には切り離さず、背中部分に皮一枚残すくらいの気持ちで身を開きます。これで魚の処理はほぼ完成!

内臓を処理する


開いた身の真ん中に内臓がつまっているので、それを除去します。

これで身の処理は完了です!

【工程2】塩を振る

魚を処理したらできるだけ血や汚れを拭き取ってください。水で洗うと身が痛んだり水っぽくなってしまったりするのであまりオススメしません。濡らして固く絞ったふきんなどで掃除するのがベターです。

身を掃除したらバットなどに入れ、たっぷりの塩をまぶします。

塩の量は適宜調整する必要がありますが、身全体が隠れる程度でかまいません。あまりケチらずドサッと振るのが、ムラなく仕上げる秘訣です。

ちなみに、身に塩を直接かける方法(今回ご紹介している方法)は「振り塩」といいます。塩水に魚を浸ける方法もありますが、そちらは「立て塩」といいます。

今回のように、一尾~数尾程度の量を塩漬けにするなら、振り塩でかまいません。ただ、たくさんの量を一度に塩漬けにする場合は、立て塩にした方が時間も塩もムダにすることなく対応できます。立て塩の方がムラなく塩を回すこともできますし、やり方は臨機応変に変えてくださいね。

塩に漬けておく時間はどのくらい?

干物をつくる際、塩にどのくらいの時間漬けておけばいいのか。実は正解はありません。環境や気候の条件、使う塩の種類や魚の身の大きさなどによって変わってきますし、好みもあります。ご自分の好みに合わせて調整するのがいいかと思いますが、参考までに私は自宅で干物を作る際、大体15分~1時間ほど振り塩にします。

長時間漬けておくとそれだけ保存性が高まりますが、水分が抜け過ぎて身がパサつきやすくなりますし、塩辛くなってしまいます。

逆に漬けておく時間が短いと焼いたときにふっくらとジューシーな仕上がりになりますが、保存性は悪くなります。

【工程3】魚を干す


魚を塩からあげたら、一度流水で塩をしっかり洗い流します。身を水っぽくしたくないので、この作業は手早く行ってすぐに水気を拭き取ります。

ここまできたら、あとは干すだけ。


干し網があれば一番ですが、ない場合は物干しハンガーなどに挟んで干すという手も。

洗濯用のハンガーを干物づくりにつかったら生臭さが移って家族のひんしゅくを買うので、干物用に別途用意してくださいね^^

天気のいい日に風当たりのよい日陰に干しておけば、早くて一日で干物が完成しますよ。

さいごに

何でもそうですが、自家製というのは自分や家族の好みに合わせて自分で調整できるのがうれしいですよね。もちろん余計な添加物は入れていないので、子どもにも安心して食べさせてあげることができます。

自分でつくった干物は、おいしさも格別。ぜひチャレンジしてみてくださいね。

 

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