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コンソメやフォンとは何が違う? おうちで簡単!自家製顆粒ブイヨンの作り方

「出汁(だし)」は料理の基本。日本食はもちろん、海外でも出汁は料理のベースとして使われます。代表的なのがブイヨンコンソメフォンなどでしょうか。
家庭の台所でも、これらの顆粒や固形ブロックは大活躍しますよね。

でも、西洋料理で使うスープのそれぞれの違いや役割って意外とわかりにくくありませんか?
違いを知ると、料理をいっそうおいしく仕上げるのにきっと役に立ちますよ。

今回はブイヨンコンソメフォンの違いと、自家製顆粒ブイヨンの作り方を紹介しますね。

ブイヨン・コンソメ・フォンの違いと役割

ブイヨンとは

ブイヨンとはあらゆる料理のベースとなるもので、もっとも基本的な出汁です。
コンソメもフォンも最初にブイヨンありきで、ブイヨンを使ってコンソメやフォンを作り、そこからスープやソースなどの料理へと発展していきます。

ブイヨンは香味野菜やハーブなどを使ったブーケガルニと、肉や魚などを煮込んで作るものです。主な使い方としては、ブイヨンに他の調味料を加えるなどして味を調えながら料理に使うというのが一般的ですね。

※ブーケガルニとは、洋風煮込み料理に欠かせないローレル・セロリなどハーブの束のことです。

ポイント:ブイヨンはあらゆる料理のベースとなる出汁

コンソメとは

コンソメは、直訳すると「完成された」という意味のフランス語で、その通りこれ自体が完成された料理(スープ)です。家庭ではコンソメ顆粒を溶かしたスープにお好みの具材を入れたり塩やお好みのスパイス、ハーブなどを加えて料理したりすることが多いと思いますが、本来は適量のコンソメ顆粒を湯に溶いたら、それだけでスープが完成します。

ただ、日本の家庭ではコンソメをベースに料理を展開するなど、ブイヨンのように使われることが少なくないみたいですね。そういう使われ方を想定し、あらかじめコンソメ顆粒の塩分を抑えているメーカーもあると聞きます。

コンソメはブイヨンにさらに野菜や肉などを足して濃い出汁をとり、塩などで調味して作ります。透き通った美しいスープにするため丁寧にアクをとり、濾す際も上澄みからお玉でゆっくりすくい取るなど、実は作るのに大変な手間がかかる料理なんですよ。

茶色いスープにしたい場合は、玉ねぎの皮を入れて煮込むと色がつきます。

ポイント:コンソメは、それ自体が完成された料理(スープ)

フォンとは

コンソメがスープとして飲まれるのに対し、フォンはソースのベースとして使われます。ブイヨンの中にグリルしたお肉や香味野菜を入れ、さらに煮込むこと数時間~数日。やはり丁寧にアクをすくい取りながら、じっくりと素材の旨みを煮出すのが特徴です。

仔牛の骨を使ってとった「フォン・ド・ヴォー(仔牛のフォン)」は有名ですね。
これをさらに濃く煮詰めたものが「フォン・ド・ヴォー・コルセ」、どろどろになるまで重厚に煮詰めたものが「グラス・ド・ヴィヤンド」です。

また、鶏をつかってとるフォンは「フォン・ド・ボライユ(家禽のフォン」といいます。

ポイント:フォンは、長時間煮詰めて作るソースのベース

自家製ブイヨンの作り方

お子さんがいるご家庭や健康志向の方などには、よくわからない添加物などが入っている顆粒出汁や固形ブロックの使用を避けたい場合もあるかと思います。完全無添加、自然素材の顆粒ブイヨンがあったら……さらには、もしも自宅で顆粒ブイヨンを作ることができたら……

「実は作れちゃうんです!」

自家製ブイヨンの作り方を大公開しちゃいます!

 


 

<材料>(100g分)

  • 合い挽き肉 100g
  • 玉ねぎ 1/4個
  • セロリ 2本
  • にんにく 1~2個
  • りんご 1/2個
  • にんじん 1/3本
  • 塩 5g
  • ブラックペッパー 1g
  • しょうゆ 小さじ1
  • 米酢 小さじ1

 

<作り方>

  1. 玉ねぎとトマトの皮をむく。
  2. すべての材料をざく切りにし、ミキサーにかける。
  3. 鍋にミキサーした野菜と調味料を入れて火にかけ煮詰める。
  4. サラサラになったら完成!

自家製ブイヨンを上手に作るコツ

作り方の手順はとてもシンプルですが、煮詰めるのに2時間ほどかかるので時間のあるときに挑戦してくださいね。
一度作って冷凍保存してしまえば、しばらくもちますので重宝しますよ。

上手に作るポイントは絶対に焦がさないこと。

火にかけて最初のうちは水分が多いので強火でも構いませんが、煮詰まってきたら中火~弱火へと徐々に火を落としていってください

また、煮詰まってきたら木べらなどを使ってまめに鍋の中を混ぜるのも忘れずに!


完成したブイヨンはそのまま料理に使えます。ピラフやリゾット、スープやカレーなどに加えると、料理がワンランクアップしますよ。
もちろん余計な添加物など入っていませんから、子どもにも安心して食べさせてあげることができます。

作ったらぜひリビングートマガジン編集部のSNSなどで教えてくださいね^^ 自家製顆粒ブイヨンを使ったおいしいレシピもお待ちしております!