【ミニ企画】「夏に読みたい記事」第4弾♪

牛乳パック型で手作り豆腐を作ろう!濃厚で美味しい「自家製豆腐」の作り方とコツ

日本人のソウルフードと言っても過言ではない「豆腐」。
お味噌汁をはじめ、冷奴や湯豆腐、豆腐ハンバーグなど、食卓に欠かせない食材の一つですよね。

お豆腐といえば、昔は水を張った手鍋などを持って、町のお豆腐屋さんに買いにいくのが当たり前だったといいます。
――でも、それは昭和のころの話。

今はスーパーなどでパックされているものが安価&お手軽に買えるようになりましたね。その一方で、昔ながらのお豆腐屋さんが作るような、新鮮で濃厚なお豆腐を食べられる機会が減ってしまいました。
どうせ食べるなら、やっぱりおいしい豆腐を味わいたいですよね。

実は豆腐って「自宅で作ることができちゃう」って知っていますか?

専用の豆腐作り器(豆腐製造器)などもありますが、今回はおうちにある身近な道具を使ってお豆腐を作る方法をご紹介します!

新鮮なお豆腐はおいしい!?豆腐づくりの基礎知識

食べ物って基本的に、新鮮なものがおいしいですよね。
動物性のたんぱく質は、熟成することで旨み成分が増えることがありますが、野菜をはじめ、大豆を原料としたお豆腐も、やっぱり「作りたて」がおいしいんです。

――とは言っても、実はお豆腐は完成してすぐに食べるよりも、水にさらしてアク抜きをしてから食べた方が◎

なぜなら、お豆腐を作るためには“にがり”を使いますが、このにがりが独特の苦みを持っているんです。
このため、完成したお豆腐はしばらくの間水にさらして、にがりの苦みを抜いてあげる必要があります。

おからは出来たてが一番!

お豆腐と言えば、豆腐づくりの副産物ともいえる「おから」も忘れてはいけません。

実はおからは、できたてが一番おいしいんです!
作ってから時間がたつとパサつきやすいですし、何よりも風味がどんどん落ちていってしまいます

豆腐作りではおからが大量にできますから、常備菜を作ったり料理のボリュームアップや栄養摂取を図ったりするのに便利ですよ。
できたてのおからは大豆の豊かな風味がたくさん含んでおり、とってもおいしいんです。
卯の花はもちろん、ハンバーグに混ぜたりチヂミやお好み焼きの生地に混ぜたりと、色々な使い方ができるのもうれしいですね。

「おからは食べにくいし使いにくいからちょっと……」という方は、ぜひ一度、できたての「おから」のおいしさを味わってみてください。

豆腐作りに欠かせない “にがり” って何?

にがりの主成分は塩化マグネシウムですが、海水から作られるため、塩化マグネシウム以外に天然のミネラルなどを豊富に含んでいます。
豆腐作りにおいては凝固剤としての役割を果たします。

豆乳に含まれるタンパク質がにがりと反応することで沈殿し、固まることで豆腐になります。

豆腐作りに必要なものと事前準備


それではさっそく、豆腐を作っていきますよ。
豆腐作りに必要な道具は、以下の通りです。

必要な材料と道具
  • 乾燥大豆 300g程度(2~3丁分)
  • にがり 12.5ml
  • 白湯 50cc
  • 大きめの鍋
  • 大き目のボウル
  • さらしなど
  • ざる
  • おたま
  • 計量カップ
  • 木べら
  • 料理用温度計
  • ミキサー

前日の準備

豆腐作りをする前に、色々と準備をしておきましょう。

大豆を水で戻す

まずは、乾燥大豆を一晩水に浸けて、戻しておく必要があります。

大豆を水洗いして表面の汚れを落としてから、たっぷりの水に浸けます。大豆は水で戻すことで三倍程度にまで膨れるので、大豆の三倍以上の水で戻してくださいね。時間を有効に活用するため、寝るときに浸水するのがいいですが、浸水時間の目安は夏季で8~9時間、春秋で15時間、冬季で20時間程度です。

型を作る

豆腐を作る専用の型なども市販されていますが、今回は豆腐作りに初めて挑戦するという方向けに、牛乳パックを使って作った型を使用します。

作り方は簡単!

手順1

まず、牛乳パックの口を開いて、キレイに洗います。
手順2

次に、牛乳パックの口の面と側面(一面だけ)を、ハサミなどで切って取り除きます。
手順3

牛乳パックの首部分に、折り目に合わせた切れ目を入れます。
手順4

首部分を折りたたんで、テープなどで固定します。
手順5

豆腐の水をしっかり切れるように、底面にスリットを入れておきます。
手順6

さらしなどを敷いて完成です!

いよいよ本番!自家製豆腐を作ろう

大豆を戻し終えたら、いよいよ豆腐作りを開始しますよ!

豆腐作りの肝は、温度管理です。温度管理さえうまくいけば成功したようなもの。そう難しくはありませんから、あまり緊張せず気楽にトライしましょう!

[1]にがり液を作る


豆腐を固めるためのにがり液を作ります。これは、大豆を水で戻し終えて、「さぁこれから豆腐を作るぞ」という直前に行ってくださいね。

にがり液の作り方は、50ccの白湯ににがりを溶かすだけです。

[2]大豆を砕く


水で戻した大豆を、ミキサーで細かくします。戻した大豆をミキサーに入れたら、大豆を戻した水を少し加えてミキサーにかけます。ミキサーが空回りしないよう、大豆と同量程度の水を加えてください

ミキサーがない場合はハンドブレンダーでも構いませんよ。できるだけ滑らかにした方が濃厚な豆腐になり、副産物として手に入るおからの口当たりもよくなります

こうしてできあがった滑らかな大豆を、生呉(なまご)といいます。

[3]生呉(なまご)を煮る


大きな鍋に生呉を入れ、1300ccの水を加えて煮立たせます。底が焦げやすいので、木べらやターナーなどを使って混ぜてください

沸騰すると、泡が一気に立ってきます。小さな鍋を使うと泡が鍋からあふれ出してコンロが大変なことになるので、できるだけ大き目の鍋を使います。沸騰して泡が立ってきたら一度火を消して、泡が収まるまで待ってください。

その後、弱火で10分程度煮込みます。

[4]煮た生呉を濾す


生呉を煮たものをザルで濾し、ボウルにとります。このとき、ザルにさらしなどを敷いて、おからを絞るようにして水気を絞ります。ここでおからと豆乳ができあがります。さらしに残った絞りカスが「おから」、絞って出てきた水分が「豆乳」です。


熱いので、やけどをしないよう気をつけて作業してくださいね。木べらにさらしを巻きつけるようにして絞れば、手で触れる必要がないので安全に絞ることができますよ。

[5]豆乳の温度を調整する


さて、いよいよ豆腐作りの要です。

大豆からではなく、豆乳から豆腐を作る場合は、この段階から手順を始めてください。

豆腐を作る際、豆乳の温度が低いと、にがりを入れてもなかなか固まってくれません。逆に温度が高すぎると、今度は固すぎる豆腐になってしまいます。理想の温度は70℃。料理用温度計を使って、温度をうまくコントロールしてください。

また、このとき液体の表面に張る薄い膜が「湯葉」です。菜箸などで慎重にすくいとり、冷ましてからわさび醤油などで食べるとおいしいですよ。

[6]にがり液を加える

温度を調整した豆乳に、にがり液を加えます。豆乳をボウルなどへ移し、木べらをそえながらにがりを全体にゆっくり回しかけてください。すべて入れたら、木べらを使って底の方からゆっくり2回かき混ぜます。あまりかき混ぜすぎると豆腐が固くなってしまうので、気をつけてくださいね。

[7]型に入れる

15分くらいたつと、全体的に固まってきているのがわかると思います。そうしたら、牛乳パックで作った型にさらしを敷き、そこに豆腐を入れます。おたまなどですくいとって入れてください。

型に入れず、このまま寄せ豆腐として楽しむのもいいですね。

[8]豆腐を固める

「固める」と言っても、することは重しを乗せるだけ。重しは水を入れたペットボトルやポリ袋、漬物石、あるいは水を入れたコップなど、何でもいいですよ。大体500~800g程度のものを使ってください。重しがあまり重いと、固い豆腐になってしまいます。

重しをしたら、そのまま15分程度放置しておきます。

[9]水にさらして完成!

豆腐が固まったら、水を張ったボウルなどにとってさらしておきます。型に敷いておいたさらしごと水に移し、水の中でさらしを取ってください。こうすることで、豆腐が崩れるのを防げます。

30分ほども水にさらしておけば、もう食べられますよ!
すぐに食べない場合は冷蔵庫で保管し、できるだけ早めに召し上がってくださいね。

さいごに

できたての豆腐とおからは、本当に格別です。何よりも、豆腐を自分好みに調整して作れるのがうれしいですよね。

重めの重しを使って豆腐の水分を多めに出せば、それだけ固くなりますが濃厚な味になります。大量生産されているお豆腐にはない、大豆の豊かな風味と濃厚さを味わえますよ。

おからも、豆乳を思いきり絞ればカラッとしたものに、完全に絞り切らないよう加減すると、しっとりとした食感になります。
私はできたてのおからが大好きなので、豆腐を作るためにというよりは、ほとんど「おから」を作るために、こうしてたまに豆腐作りを楽しんでいます。

豆腐作りは手順が多く感じるかもしれませんが、シンプルにまとめると「砕いた大豆を煮てから濾して、にがりを入れて固める」だけです。
一番のポイントは温度管理。ここだけ注意して、ぜひご家庭でのお豆腐作りを楽しんでみてくださいね!